Progetto “low carbon” per la Vernaccia di San Gimignano
Quanto è sostenibile il ciclo produttivo di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano?
Il Consorzio della Denominazione San Gimignano ha incaricato Indaco di monitorare lo stato delle emissioni di gas serra in atmosfera generate dalla produzione di Vernaccia di San Gimignano.
Indaco2 ha monitorato la produzione di otto aziende vitivinicole, selezionando un campione rappresentativo del Consorzio, per tracciare il profilo ambientale della Vernaccia di San Gimignano, misurando i potenziali impatti della filiera vitivinicola tipo.
La metodologia utilizzata è un’analisi del ciclo di vita (LCA) estesa all’insieme dei processi della filiera produttiva “dalla culla alla tomba”, ovvero dalla gestione del vigneto alla vinificazione in cantina, fino all’imbottigliamento. In particolare, l’indicatore calcolato è la Carbon Footprint, ovvero la quantità di gas serra emessi direttamente o indirettamente in atmosfera nel corso dei processi di filiera.
L’impronta carbonica per una bottiglia da 750ml di Vernaccia di San Gimignano, rilevata a partire dalle analisi di inventario delle otto aziende campione (quattro nel 2014: Teruzzi-Puthod, Casa Lucii, Campochiarenti, San Donato; quattro nel 2015: Canneta, Poggio Alloro, Macinatico, Melini), risulta pari a 0,80 kg CO2eq (il valore è aggiornato al 2015 con i rilievi delle ulteriori quattro aziende campione). Questo valore è al di sotto della media nazionale che, per i vini bianchi, è pari a 1.31 kg CO2eq. Inoltre, il dettaglio dei singoli processi nelle fasi di campo (attualmente determino il 29% dell’impatto), di cantina (18%) e di confezionamento del prodotto (53%), lascia presupporre ulteriori margini di miglioramento.
Sulla base dei risultati ottenuti, il Consorzio della Denominazione San Gimignano intende informare e coinvolgere i produttori della Vernaccia di San Gimignano in un percorso di valorizzazione ambientale delle produzioni vinicole locali. La condivisione di buone pratiche di conduzione aziendale riguarda una serie di aspetti come, ad esempio, l’organizzazione della filiera, modalità e numero di lavorazioni in campo, uso di combustibili e macchinari, tipologie e quantità di fertilizzanti e fitofarmaci, domanda di energia elettrica e produzione rinnovabile, prodotti chimici per la vinificazione e per la sanitizza-zione, consumi di acqua, uso di materiali per il confezionamento del prodotto finito.
L’attuazione di queste buone pratiche di mitigazione delle emissioni generate, insieme con la valorizzazione degli ecosistemi presenti nelle aziende consorziate in termini di CO2 assorbita, sono la condizione per realizzare un ambizioso obiettivo, una Vernaccia di San Gimignano “carbon neutral”, ovvero una produzione in cui le emissioni gene-rate siano completamente compensate all’interno delle fattorie produttrici.
La Carbon Footprint è l’indicatore scelto per determinare i potenziali impatti del ciclo di vita e individuare politiche di mitigazione-compensazione degli impatti.
Analisi Ciclo di Vita
Fase 1 Viticoltura
Comprende tutte le attività agricole di coltura, manutenzione del vigneto e raccolta dell’uva, condotte secondo disciplinare esclusivamente nel territorio comunale in vigneti composti per almeno l’85% dal vitigno Vernaccia e la restante parte da altri vitigni a bacca bianca non aromatici. La produttività massima è di 90q/ha. In questa fase è stato contabilizzato, insieme alle attività agricole, anche il trasporto delle uve in cantina. Non è prevista l’irrigazione se non quella di soccorso.
Fase 2 Vinificazione
In questa fase si considera l’intero processo di trasformazione dell’uva in vino che avviene in cantina. La vinificazione in “bianco” è caratterizzata da una pressatura soffice delle uve, la chiarificazione con bentonite, raffreddamento del mosto fiore e fermentazione a temperatura controllata. La maturazione e affinamento avvengono in serbatoi termo condizionati di acciaio inox. Per disciplinare, le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nell’ambito del territorio di San Gimignano. Per disciplinare, la resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%.
Fase 3 Imbottigliamento
È la fase di confezionamento della bottiglia di vino che avviene su linee automatizzate e nella seguente sequenza:
– risciacquo bottiglie con acqua e asciugatura mediante soffiatura;
– riempimento bottiglie;
– tappatura bottiglie;
– incapsulatura bottiglie;
– etichettatura bottiglie;
– posizionamento delle bottiglie in cartoni (di solito fatto a mano).
Il valore medio di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è di 0,90 Kg di Co2 equivalente.
Il vetro è la voce più impattante nel calcolo della Carbon Footprint. Con una bottiglia più leggera è possibile risparmiare fino al 5% delle emissioni, a cui si può aggiungere un altro 4% se il cartone per l’imballaggio è anch’esso più leggero.
Una cantina rinnovabile!
L’uso di fonti rinnovabili per il fabbisogno energetico della cantina contribuisce in modo determinante alla riduzione delle emissioni nella fase di produzione e imbottigliamento del vino.
Meno chimica, più natura!
Le buone pratiche di campo che vanno verso la riduzione di fertilizzanti e trattamenti chimici, come l’utilizzo del compost derivante dagli scarti delle prime lavorazioni di cantina (raspi, vinacce) e il recupero dell’eccedenza dei trattamenti, può determinare una riduzione delle emissioni.
Alcuni dati da letteratura scientifica*, ci dicono che la CO2 emessa per bottiglia di vino bianco può variare da 0,60 a 2,02 kg di CO2 eq. Possiamo quindi affermare che la Carbon Footprint della Vernaccia di San Gimignano è un buon risultato!
Il Consorzio ha intrapreso, dal 2014, un percorso di valorizzazione ambientale della Vernaccia di San Gimignano in vista del cinquantesimo anniversario della Denominazione d’Origine nel 2016 (la Vernaccia è stata la prima DOC Italiana nel 1966). A distanza di cinquant’anni da quel primato, che sanciva un legame indissolubile con il territorio d’origine, lo sguardo è ancora rivolto in avanti.
Indaco2 ha monitorato la produzione di otto aziende vitivinicole, selezionando un campione rappresentativo del Consorzio, per tracciare il profilo ambientale della Vernaccia di San Gimignano, misurando i potenziali impatti della filiera vitivinicola tipo.
La metodologia utilizzata è un’analisi del ciclo di vita (LCA) estesa all’insieme dei processi della filiera produttiva “dalla culla alla tomba”, ovvero dalla gestione del vigneto alla vinificazione in cantina, fino all’imbottigliamento. In particolare, l’indicatore calcolato è la Carbon Footprint, ovvero la quantità di gas serra emessi direttamente o indirettamente in atmosfera nel corso dei processi di filiera.
L’impronta carbonica per una bottiglia da 750ml di Vernaccia di San Gimignano, rilevata a partire dalle analisi di inventario delle otto aziende campione (quattro nel 2014: Teruzzi-Puthod, Casa Lucii, Campochiarenti, San Donato; quattro nel 2015: Canneta, Poggio Alloro, Macinatico, Melini), risulta pari a 0,80 kg CO2eq (il valore è aggiornato al 2015 con i rilievi delle ulteriori quattro aziende campione). Questo valore è al di sotto della media nazionale che, per i vini bianchi, è pari a 1.31 kg CO2eq. Inoltre, il dettaglio dei singoli processi nelle fasi di campo (attualmente determino il 29% dell’impatto), di cantina (18%) e di confezionamento del prodotto (53%), lascia presupporre ulteriori margini di miglioramento.
Sulla base dei risultati ottenuti, il Consorzio della Denominazione San Gimignano intende informare e coinvolgere i produttori della Vernaccia di San Gimignano in un percorso di valorizzazione ambientale delle produzioni vinicole locali. La condivisione di buone pratiche di conduzione aziendale riguarda una serie di aspetti come, ad esempio, l’organizzazione della filiera, modalità e numero di lavorazioni in campo, uso di combustibili e macchinari, tipologie e quantità di fertilizzanti e fitofarmaci, domanda di energia elettrica e produzione rinnovabile, prodotti chimici per la vinificazione e per la sanitizza-zione, consumi di acqua, uso di materiali per il confezionamento del prodotto finito.
L’attuazione di queste buone pratiche di mitigazione delle emissioni generate, insieme con la valorizzazione degli ecosistemi presenti nelle aziende consorziate in termini di CO2 assorbita, sono la condizione per realizzare un ambizioso obiettivo, una Vernaccia di San Gimignano “carbon neutral”, ovvero una produzione in cui le emissioni gene-rate siano completamente compensate all’interno delle fattorie produttrici.
PRIMO MONITORAGGIO 2015 SU QUATTRO AZIENDE CAMPIONE.
Questa iniziativa nasce da un presupposto. Nel 1966, la Vernaccia di San Gimignano è stata il primo vino italiano ad ottenere la denominazione d’origine DOC. Oggi, a cinquantanni dalla DOC, il Consorzio della Denominazione San Gimignano guarda al futuro con un progetto di sostenibilità ambientale per la valorizzazione della produzione di Vernaccia di San Gimignano, rendendosi protagonista di un percorso di rinnovamento verso uno sviluppo più rispettoso del territorio e dell’ambiente.
Dalla vite alla bottiglia
La Carbon Footprint è l’indicatore scelto per determinare i potenziali impatti del ciclo di vita e individuare politiche di mitigazione-compensazione degli impatti.
Analisi Ciclo di Vita
Fase 1 Viticoltura
Comprende tutte le attività agricole di coltura, manutenzione del vigneto e raccolta dell’uva, condotte secondo disciplinare esclusivamente nel territorio comunale in vigneti composti per almeno l’85% dal vitigno Vernaccia e la restante parte da altri vitigni a bacca bianca non aromatici. La produttività massima è di 90q/ha. In questa fase è stato contabilizzato, insieme alle attività agricole, anche il trasporto delle uve in cantina. Non è prevista l’irrigazione se non quella di soccorso.
Fase 2 Vinificazione
In questa fase si considera l’intero processo di trasformazione dell’uva in vino che avviene in cantina. La vinificazione in “bianco” è caratterizzata da una pressatura soffice delle uve, la chiarificazione con bentonite, raffreddamento del mosto fiore e fermentazione a temperatura controllata. La maturazione e affinamento avvengono in serbatoi termo condizionati di acciaio inox. Per disciplinare, le operazioni di vinificazione devono essere effettuate nell’ambito del territorio di San Gimignano. Per disciplinare, la resa massima dell’uva in vino non deve essere superiore al 70%.
Fase 3 Imbottigliamento
È la fase di confezionamento della bottiglia di vino che avviene su linee automatizzate e nella seguente sequenza:
– risciacquo bottiglie con acqua e asciugatura mediante soffiatura;
– riempimento bottiglie;
– tappatura bottiglie;
– incapsulatura bottiglie;
– etichettatura bottiglie;
– posizionamento delle bottiglie in cartoni (di solito fatto a mano).
Il valore medio di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è di 0,90 Kg di Co2 equivalente.
Nel progetto di contabilizzazione della CO2 sono state coinvolte quattro aziende pilota, Teruzzi-Puthod (www.teruzzieputhod.it), Casa Lucii (www.casalucii.it), Campo Chiarenti (www.campochiarenti.it) e San Donato (www.sandonato.it). Il valore medio delle emissioni generate per la produzione di una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano è risultato di 0,90 Kg di CO2 equivalente. Un buon risultato, ben al di sotto della media ricavata da un campione di vini bianchi monitorati in Italia.
La strada intrapresa. L’analisi del ciclo di vita ha mostrato in dettaglio gli effetti delle varie fasi produttive e quindi ha permesso di individuare con certezza una serie di possibili soluzioni per ridurre ulteriormente gli impatti delle produzioni. La strada intrapresa dal Consorzio va in una chiara direzione. Questo progetto è l’inizio di un percorso che conduce verso una produzione a emissioni zero. Applicando una serie di pratiche virtuose è possibile ottenere un risparmio del 33% delle emissioni, pari a 0,30 kg di CO2 eq.
Un packaging più leggero!
Il vetro è la voce più impattante nel calcolo della Carbon Footprint. Con una bottiglia più leggera è possibile risparmiare fino al 5% delle emissioni, a cui si può aggiungere un altro 4% se il cartone per l’imballaggio è anch’esso più leggero.
Una cantina rinnovabile!
L’uso di fonti rinnovabili per il fabbisogno energetico della cantina contribuisce in modo determinante alla riduzione delle emissioni nella fase di produzione e imbottigliamento del vino.
Meno chimica, più natura!
Le buone pratiche di campo che vanno verso la riduzione di fertilizzanti e trattamenti chimici, come l’utilizzo del compost derivante dagli scarti delle prime lavorazioni di cantina (raspi, vinacce) e il recupero dell’eccedenza dei trattamenti, può determinare una riduzione delle emissioni.
Alcuni dati da letteratura scientifica*, ci dicono che la CO2 emessa per bottiglia di vino bianco può variare da 0,60 a 2,02 kg di CO2 eq. Possiamo quindi affermare che la Carbon Footprint della Vernaccia di San Gimignano è un buon risultato!
Rassegna stampa.
– Siena Free, 01 Aprile 2014
– Antenna Radio Esse, Vinitaly 2014
– “Il Gastronauta” su Radio24 – Puntata “Questione di Etichetta” del 07/06/2014
I risultati del progetto promosso dal Consorzio della Denominazione San Gimignano, a cura di Indaco, sono stati presentati nella Notte dei Ricercatori – Bright 2014 a Siena (Cortile del Podestà di Palazzo Pubblico), venerdì 26 Settembre 2014.